Olen aina välillä vilkuillut yhtä maailman tunnetuimmista keittokirjoista, Auguste Escoffierin La Guide Culinairea. En kuitenkaan sitä ranskalaista versiota vuosisadan alusta, vaan siitä paljon myöhemmin tehtyä englannosta. Mutta helpommasta kielestä huolimatta olen tuntenut alemmuuskompleksia kirjaa lukiessa: kaikki ne klassisen ranskalaisen keittiön hienoudet, kastikkeet ja liemet ja "pohjustukset" ja ja ja... Enhän minä semmosia osaa, apua! Mutta jostain kummallisesta syystä eräs Escoffierin resepti ei jättänyt minua rauhaan kantarellimetsässä koukkiessani. Kotiin tultua jätin sienikorin keittiöön odottamaan että ne puhdistaisivat itse itsensä ja syöksyin kokkikirjahyllylle. Mikä sen kantarellikeiton nimi olikaan, ja oliko resepti hirveän vaikean tuntuinen? Tietysti jo nimikin kalskahti hienolta: Velouté Agnes Sorel. Sana velouté löytyi myös itse ohjeesta. Nonniin, siinä sitä oltiin, ei onnistu minulta, ei! Onneksi tutkin reseptiä hieman tarkemmin ja huomasin että se "velouté" on oikeastaan hyvin yksinkertainen juttu ja olen kyseistä tekniikkaa käyttänytkin, tietämättä kuitenkaan sen hienoa nimeä ;) Eli koko homma vaikutti helpolta kuin heinänteko! Ehkä minä sittenkin uskallan... No, tukea piti hakea vielä netistä, ja yllättäen sieltä löytyi Hank Shawn sivut, Hunter angler gardener cook ( http://honest-food.net/2009/08/31/chanterelles-and-the-sexiest-soup-ever/ ), missä hän kertoi tehneensä kantarellikeittoa Escoffierin ohjeita mukaellen. Ja siihen ohjeeseen minä sitten tartuin kuin hukkuva ruohonkorteen.
Ja tässäpä koko viettelys, muutamalla omalla twistillä "paranneltuna". Oho, mitä tuli nyt sanottua, herra Escoffier kääntyy vielä haudassaan - mutta kun siitä tuli niin hyvää, ettei mitään rajaa. No tietenkään se hyvyys ei ole minun ansiotani, se on selvää, minä toimin tässä vain eräänlaisena "välittäjänä". Ero edelliseen kantarellikeittooni on kuitenkin niin huima, että luulenpa tämän kyseisen sopan poistavan alemmuuskompleksini lopullisesti: uskallettava on jos meinaa oppia jotakin uutta! Ja tietenkin tämä kaikki pistää minut lopultakin sukeltamaan klassisen keittiön saloihin pää edellä, asia jota olen vältellyt kuin ruttoa, tähän saakka. Olisihan minun pitänyt aavistaa siellä metsässä, että jonkin asian pakonomainen pohtiminen ei tiedä hyvää. Olisi pitänyt vain ajatella jotakin muuta - mitä tahansa, millä ei ole näin suuria jälkivaikutuksia. On meinaan paljon opittavaa, jos aikoo tuon teoksen saloihin kaivautua. Vaikka sitten hyppäisinkin niiden vaikeimpien reseptien yli...
VELOUTÉ KEITTOPOHJA
7 1/2 dl kanalientä (2 Fond du Chef kanaliemivalmistetta kuumaan veteen liotettuna, vaikka Auguste taas pyörähtäisikin levottomana haudassaan)
2 rkl vehnäjauhoja
30 g voita
Kuumenna voita pannulla kunnes se alkaa kuplia. Sekoita joukkoon jauhot ja hämmennä muutama minuutti. Älä anna seoksen ruskistua. Kaada kanaliemi joukkoon koko ajan sekoittaen ja anna muhia n. 20 minuuttia, tai kunnes seos on tiivistynyt selvästi, vähintään kolmanneksen. Sekoita välillä.
KEITTO
500 g kantarelleja
2 salottisipulia
3 kananmunan keltuaista
60 g voita
1 1/4 dl kermaa
2 rkl Finlandia vodkaa (myös Lime/Grapefruit makuisena käy, jolloin vain 1 rkl sitruunanmehua)
1/2 sitruunan mehu
1/4 tl sahramia
suolaa
Silppua kantarellit ja sipulit pieneksi ja freesaa voissa (30-40 g) kunnes sienistä poistuu neste. Mausta suolalla. Sekoita vodka ja sahrami keskenään ja lisää se pannulle. Hämmentele pari minuuttia ja lisää lopuksi sitruunan mehu. Anna muhia pikku hetki. Laita sipuliseos tehosekoittimeen ja pyöräytä siitä tasainen sose. (Sanoo Escoffier mitä tahansa, niin en halua tikistää sitä vielä siivilänkin läpi, täytyyhän sitä jonkunlainen suutuntuma olla soseessakin.)
Kun velouté on valmis (muistithan sekoittaa välillä, jotta lopputulos olisi tasainen, sen täytyy olla, sillä nimi tarkoittaa samettista;)), lisää siihen sienisose. Sekoita ne keskenään huolellisesti ja anna muhia keskilämmöllä kymmenisen minuuttia.
Sitten tehdään liaison, eli "munasotku". Keltuaiset ja kerma vatkataan sekaisin, jonka jälkeen siihen lisätään pari pientä kauhallista keittoa. Sekoita ja toista. Tämä siksi etteivät munat kokkeloidu. Sitten voit kaataa temperoidun muna-kerma seoksen keittoon ja antaa sen oloutua (älä kiehuta!) vielä keskilämmöllä muutama minuutti.
Eikä todellakaan siivilöidä keittoa tälläkään kerralla!
Freesaa tässä välissä pikkukantarelleja voissa, ja levitä ne sen jälkeen talouspaperille, jotta ylimääräinen rasva valuu pois.
Koristele soppalautaset pikkukantarelleilla ja sitruunamelissalla ja tarjoile rapean maalaisleivän ja valkkarin kanssa.
VIINIVINKKI
Leyda Sauvignon Blanc Lot 4
tuotenro: 587357
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti